Tutti i segreti per un barbecue perfetto

L’avvicinarsi del Ferragosto riaccende, insieme al caldo torrido, la febbre per il barbecue degli italiani. Diverse le filosofie di cucina davanti alla brace, così come le forme della griglia, i produttori di BBQ più ricercati e il combustibile impiegato: legna, carbonella o gas.

Difficile dire quale sia la scelta migliore per il BBQ estivo ma, secondo le statistiche, l’Italia è il primo importatore al mondo di legna da ardere. E proprio il legno continua a essere il più utilizzato, oltre che in stufe e camini, anche per la griglia, considerando la cottura dei cibi e tecniche quali l’affumicatura.

In base al cibo che si intende preparare e dell’effetto finale che si vuole ottenere, secondo gli esperti di cucina c’è però un’essenza di legno che sarebbe da preferire. Insomma, una grigliata da chef richiede un combustibile diverso a seconda che si prepari e si serva in tavola ai propri ospiti un pasto a base di carne, di pesce o di verdure.

In generale, se corbezzolo e quercia sono considerati ideali per grigliare le carni rosse, olivo e pesco sono preferibilmente da destinare alle carni bianche e al pesce.

Un bravo “parillero” riesce infatti a strappare aromi e sapori diversi a seconda del tipo di legno utilizzato in cottura: dalla dolcezza del melo alla robustezza del faggio, evidenziando come ogni legno abbia la sua specialità.

In particolare:

• quercia: dal carattere medio forte, conferisce un classico sapore di affumicato ed è adatto a quasi tutti i tipi di carne.
• olivo: valorizza in particolare la carne di agnello, con un sapore “arrostito”.
•  faggio: sottolinea la sensazione erbacea tipica della carne di agnello e si distingue anche in termini di composizione aromatica nella carne di vitello. Combinato con il corbezzolo, arricchisce la brace con decise note sensoriali e gustative.
• melo: dal sapore dolce e leggermente fruttato, è ottimo per il manzo, il maiale, l’agnello, il pollame e alcuni frutti di mare.
• ontano: dolce e delicato, è ideale per i frutti di mare e le verdure.
• ciliegio: il suo sapore delicato e fruttato si abbina a tutte le carni e ai frutti di mare.
• acero: dolce, leggero e dal sapore delicato, è ottimo per il pollame.
• noce: dal sapore forte e intenso, è ottimo per la selvaggina.

Ad esplorare il rapporto tra legno e cibo in Italia è uno studio svolto in collaborazione tra l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Pefc Italia, rimarcando come i nostri connazionali dimostrino una crescente attenzione alla cottura sostenibile. Cioè all’uso di legname ricavato da una filiera tracciabile e che non provenga da taglio illegale o che provochi deforestazione.

In ogni caso è da evitare l’oleandro, perché rilascia sostanze velenose una volta messo a contatto con il fuoco. Sarebbe inoltre meglio evitare anche pino, abete e larice perché, se non utilizzati con attenzione, si rischia di avere un sapore sgradevole sul cibo.

Il pioppo risulta invece tra i migliori combustibili naturali per l’accensione del fuoco, da integrare poi con la legna adatta allo specifico cibo da cuocere o da affumicare.

Quanto invece all’affumicatura, tecnica millenaria che conferisce agli alimenti un sapore intenso,  è particolarmente adatta per alcune specie di pesce (come salmone, trota e sgombro), così come verdure quali peperoni, melanzane, zucchine e funghi.

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A seconda dell’alimento c’è però un legno più adatto all’affumicatura rispetto ad altri. In particolare:

• Carni rosse: ciliegio, faggio o quercia aggiungono un fumo aromatico che crea un perfetto connubio con il sapore robusto della carne.
• Carni bianche e pesce: olivo e pesco producono un fumo dolce e leggero che non sovrasta il sapore delicato  della carne e dei pesci.
• Selvaggina: il noce rilascia un fumo denso e amarognolo che esalta il gusto intenso delle carni selvatiche.
• Verdure e formaggi: acero e alloro sono ottimi per l’affumicatura di verdure e formaggi, aggiungendo un tocco aromatico ai sapori originali.